Ami a tejsavas erjesztést illeti, lehet, hogy nem ismeri a kifejezést. Előfordulhat azonban, hogy valóban hallott már az ezzel a folyamattal előállított élelmiszerről, vagy akár evett is. A tejsavas fermentáció olyan élelmiszer-feldolgozási folyamat, amely a Gram-pozitív baktériumcsoport tejsavbaktériumát használja fel. Az ebben a folyamatban kiválasztott baktériumoknak szintén nem légzőszerveknek kell lenniük, és nem képezhetnek spórákat, hogy az erjesztett élelmiszer szénhidráttartalmából tejsavat termeljenek. Történelmileg a tejsavas fermentációs folyamatban használt baktériumok általában baktériumok
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, és
Streptococcus. De most más baktériumok is felhasználhatók a folyamatban, bár nincs túl sok. A fermentáció során a baktériumok az élelmiszerkultúrát olyan savasra változtatják, hogy más mikroorganizmusok nem tudnak életben maradni az élelmiszerben. Baktériumok
Leuconostoc és
streptococcus, például csökkentheti az élelmiszer pH-ját 4-re vagy 4,5-re, miközben
Lactobacillus és
Pediococcus képes csökkenteni a pH-t 3,5-re.
Milyen élelmiszerek mennek keresztül a tejsavas erjedés folyamatán?
A tejsavas fermentáció vitathatatlanul az egyik legegyszerűbb élelmiszer-feldolgozási folyamat, de jellegzetes ízt ad a végtermékben. Az ételek ízének javítása mellett fermentációt is végeznek, hogy bizonyos élelmiszereket hosszabb ideig tartsanak. Nem meglepő, hogy a tejsavas fermentáció az egyik legnépszerűbb élelmiszer-feldolgozási folyamat Ázsiában. A halaktól kezdve a rizstől, a zöldségektől, a gyümölcsökig a tejig feldolgozható jó baktériumok hozzáadásával ezen élelmiszerek minőségének és ízének javítása érdekében. Az ebből a folyamatból előállított élelmiszerek egy része:
A tejsavas erjesztéssel előállított egyik kiváló termék a joghurt. A joghurt erjesztett tehéntejből készül, tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok felhasználásával. Bár tehéntejből készül, a joghurtot biztonságosan fogyaszthatják azok az emberek, akik laktóz intoleranciában szenvednek, mivel az erjesztési folyamat során a laktóz tejsavvá alakul. Ez a folyamat okozza a joghurt savanyú ízét. Maga a joghurt számos egészségügyi előnnyel jár, például az egészséges csontok számára. Gyermekeknél a natúr joghurt adása szintén enyhíti a hasmenést és más emésztési problémákat.
A tejsavas erjesztéssel feldolgozott élelmiszerek általában savanyú ízűek, de nem tempeh. Ennek a tipikus indonéz ételnek jellegzetes íze van, amely a szójabab és az erjesztés során használt gomba vagy élesztő kombinációja. A tempeh nagyon népszerű húspótlóként a vegetáriánusok körében. Ennek az az oka, hogy ez az élelmiszer gazdag B12-vitaminban, amely általában megtalálható az állati húsban, halban és ezekből származó termékekben, például tejben és tojásban. [[Kapcsolódó cikk]]
A kutatási eredmények alapján ez a káposztából készült dél-koreai étel is tejsavas erjesztéssel, egészen pontosan baktériumok felhasználásával készül.
Lactobacillus kimchii. Bár íze savanyú és fűszeres, a kimchi jótékony hatással van az egészséges emésztőrendszerre. A kimchivé feldolgozott káposzta különféle vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag, köztük K-vitaminban, riboflavinban (B2-vitamin) és vasban. Mindezek az összetevők jótékony hatással lesznek az egészségére.
Ha más élelmiszereknek további baktériumokra van szükségük az erjesztési folyamatban, akkor a savanyúságok esetében nem. Ennek az az oka, hogy az uborka már tartalmaz saját probiotikus baktériumokat, amelyek megsavanyíthatják az uborkahús ízét, ha vízzel és sóval keverik, majd hagyják egy ideig. A savanyúság kalóriaszegény, és jó K-vitamin forrás. Sajnos ezekben az ételekben is sok a nátrium, ezért nem jó, ha túlzottan fogyasztod őket. A tejsavas fermentáció a fenti élelmiszer-összetevők mellett számos más élelmiszeren is elvégezhető, és jellegzetes ízű élelmiszereket állíthatunk elő. Néhány ilyen élelmiszer a fehér kenyér, a sajt, az erjesztett tej, a kefir, a miso, a szójaszósz és a szalámi.
